Bau khas jengkol tidak semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di gigi. Aroma tersebut berkaitan dengan senyawa sulfur yang secara alami terdapat dalam biji jengkol dan dapat bertahan di rongga mulut maupun napas setelah dikonsumsi.
Jengkol atau Archidendron pauciflorum memang dikenal memiliki karakter aroma yang kuat. Bagi sebagian orang, bau itu menjadi bagian dari kenikmatan saat menyantapnya. Namun, bagi orang lain, aroma jengkol dapat terasa menyengat, terutama karena tidak selalu segera hilang setelah makan.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat dalam jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap aroma yang menjadi ciri khas jengkol.
Temuan itu juga menunjukkan perbedaan sumber aroma antara jengkol dan beberapa tanaman lain. Pada jengkol serta petai, bau khas terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, sedangkan tanaman lain dapat memiliki aroma yang berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang mengandung gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut turut berperan dalam kemunculan aroma khas jengkol.
Mengapa aroma bisa bertahan di napas?
Setelah jengkol dikonsumsi, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Lingkungan mulut juga memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri di dalam mulut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, kedua senyawa itu dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Inilah yang membuat aroma setelah makan jengkol dapat tercium bukan hanya dari mulut, tetapi juga dari napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, turut memengaruhi kondisi tersebut. Area ini relatif kasar dan memiliki banyak papila serta celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di sana, sehingga mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Karena itu, aroma jengkol terkadang tidak langsung lenyap hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Sumbernya tidak hanya berupa sisa makanan, tetapi juga senyawa sulfur yang terdapat dalam jengkol serta senyawa volatil yang terbentuk di rongga mulut.
